
1、要準(zhǔn)確掌握就餐人員進(jìn)餐情況和原材料的供應(yīng)情況。按菜單品種,將要供應(yīng)的制菜原料備用齊全,并充分做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。
2、嚴(yán)格執(zhí)行配菜手續(xù),按經(jīng)營(yíng)的菜單配菜,并按先后次序,切配要及時(shí)準(zhǔn)確,做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。
3、掌握進(jìn)貨價(jià)格,根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜單,按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。
4、加工精細(xì),刀工標(biāo)準(zhǔn),配料齊全。
5、要充分運(yùn)用原料的可用部分,不亂丟棄可用食品。
6、如遇原料不新鮮,應(yīng)及時(shí)處理,不許留在灶臺(tái)上。
7、切配、腌制各種烹調(diào)原料。
8、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品、調(diào)味料等,以確保原料新鮮。
9、收拾后清理和打掃本崗位的衛(wèi)生。
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